Tentang Kaldu

Meskipun kelihatannya mudah dan praktis, membuat kaldu yang bisa meningkatkan cita rasa sedap dan gurih pada masakan, membutuhkan kecermatan. Anda perlu mengenal sifat bahan utamanya dan mengetahui teknik memasaknya. 

Bawang lazim menjadi bahan utama pembuatan kaldu. Alasannya, beragam jenis bawang–seperti bawang bombai, bawang merah, bawang putih, daun bawang– banyak mengandung MSG alami. Namun ternyata, selain kaya MSG alami, bawang juga berlimpah senyawa alliin–allisin, yang menimbulkan rasa pedas. Karena itu, sebaiknya bawang (bawang bombai, bawang merah, bawang putih) direbus utuh atau dipotong besar, agar MSG alami larut dalam kaldu tanpa melarutkan banyak senyawa pedas tersebut. Jika menggunakan daun bawang, tidak perlu dimemarkan atau dipotong potong kecil. 

Guna melarutkan kandungan MSG alaminya, bahan baku kaldu harus direbus lama di atas api kecil (slow cooking). Namun jika terlalu lama, senyawa MSG justru bisa rusak dan terurai sehingga mengurangi rasa sedap-gurih kaldu, bahkan bisa meninggalkan rasa khas samar-samar getir (off-taste).

Untuk membuktikannya, Anda bisa melakukan uji coba sederhana: Buat kaldu sesuai resep. Setelah dididihkan 30 menit di atas api kecil, ambil 3 bagian kaldu. Lanjutkan didihkan sisanya 30 menit, kemudian ambil 3 bagian, lalu didihkan sisa kaldu 30 menit lagi. Setelah dingin, cicipi dan bandingkan rasa sedap-gurih dari ketiga kaldu tersebut.